Speck-ul este un aliment vechi de origine germană si produs tipic din Trentino, mai precis în Trentino Alto Adige, zona sa de origine fiind, de fapt, provincia Bolzano. O mare parte din producția de speck (bacon) este localizata in Val Venosta si Val Pusteria. Ca dovadă a vechimii originii speck-ului au fost gasite dovezi documentare care datează din 1289, fiind numit initial, in pronuntia germana, „bachen“. Abia în secolul al XVIII-lea a fost recunoscut cu numele de azi „Speck”.
Speck-ul este rezultatul unui anumit proces efectuat pe pulpa dezosata de carne cruda de porc, care este tratată si afumata, pentru a permite pastrarea in timp. Acest proces presupune 4 etape:
1. Alegerea, taierea si fasonarea carnii.
2. „Salmistratura” carnii care este un proces de sarare si condimentare uscata a carni, fara presare. In general se utilizeaza sare, piper, ienibahar, usturoi, boabe de ienupar si zahar. Pentru a obtine si alte variante de gust se mai folosesc rozmarin, frunze de dafin, maghiran si coriandru, amestecat cu vin alb sau rosu dupa retete din cele mai variate.
3. Afumarea. Se face cu lemn atent selectat, deoarece acest lucru va influenata foarte mult gustul final al produsului, în Val Pusteria sunt folosite pin si molid, in alte zone, brad si fag.
Afumarea dureaza 3 saptamani si se face la rece (fumul nu trebuie să depășească 20°C), de multe ori cu adaos de ramuri de ienupar, in scopul de a conferi o aromă usor aromatica (adaugarea acestui lemn cu proprietati bactericide si antiseptice ajuta la imbunatatirea conservarii carnii).
4. Stagionarea speck-ului. Acest proces trebuie sa aiba loc la o temperatura constanta intre 15°C si 20°C, cu un continut de umiditate de 60% – 70%. In functie de marimea si greutatea bucatilor de speck, stagionarea va avea o durata cuprinsa intre 20 si 24 de saptamani. Grasimea (slanina) alba din compozitia speck-ului are un rol foarte important contribuind la gustul tipic al produsului si influenteaza maturarea speck-ului.
Ingrediente:
carne de porc, sare, dextroza, condimente, plante aromatice, conservant: nitrat de sodiu.
