În zilele noastre, cu cât mai mulți oameni urmăresc spectacolele de gătit și documentarele alimentare, este mult mai probabil să încercăm alimente diferite din întreaga lume. Chiar și unele elemente care sunt relativ noi pentru supermarketurile noastre locale, acum apar în mod regulat în lista noastră de cumpărături săptămânală. În timp ce opțiunea de a cumpăra alimente din fiecare parte a lumii este mare și am devenit mult mai bine să experimentăm o varietate de rețete, putem să fim siguri de unde provin ingredientele? Pe piață există o varietate de tranșee reci, de la chorizo spaniolă la mortadella italiană și bresaola din Valtellina, toate au un gust atât de delicios în comparație cu șunca simplă, dar care sunt reglementările care iau în considerare procesul de sănătate și siguranță al vindecării cărnii? Și cum putem fi siguri că sunt urmăriți de fermieri, măcelari și industrii deopotrivă?
Am investigat acest subiect în profunzime și am aruncat o lumină asupra acestei probleme importante, am intervievat pe Simone Ferraro, un artizan al alimentelor, care deține o mică companie producătoare de feluri de carne vindecată, cu sediul în Dubino, un mic sat din provincia Sondrio, Elveţia. Dl. Ferraro a produs de mai mulți ani Bresaola din Valtellina, iar carnea lui vindecată este renumită pentru înaltele standarde și calitatea ingredientelor. El urmează o rețetă tradițională, care nu include conservanții sau nitrații. Asta ne-a spus:
„Pentru a obține un produs final de înaltă calitate, este esențial să vă amintiți; utilizați întotdeauna cea mai bună metodă de producție. De exemplu, dacă aș folosi mâncăruri din America de Sud și am comparat produsul meu cu un Bresaola fabricat industrial, produsul meu ar fi întotdeauna la început. Vedeți, nu folosesc agenți de conservare sau nitrați, dar Bresaola produsă în masă este plină de ele. Folosesc condimente întregi, ingrediente proaspete, arunc bucăți de carne sau tăieri de calitate inferioară, dar din motive evidente, producția industrială nu-și poate permite să facă acest lucru. Acestea sunt principalele motive, nu puteți spune doar că nu folosesc carne din America de Sud, prin urmare, fac Bresaola de bună calitate. Acest lucru nu este adevărat, produsele din America de Sud pot fi minunate și pot avea un gust minunat, problema este că nu există controale de calitate standardizate. Sunt mândru să spun că sunt proprietarul unei companii europene de producție a cărnii, iar în Europa trebuie să respectăm standarde de calitate foarte rigide.”
Bresaola de la Valtellina: informații de fundal
Perfect rotund, o culoare rosie viu, atat de slaba, nu un pic de grasime in vedere, acesta este raiul alimentelor … Bresaola, cel mai frumos si mai unic produs al Valtellina. Începând cu anul 1996, marca comercială IGP (Indicație geografică protejată) garantează originea sa și nu poate fi marcată decât dacă a făcut-o de către macelarii certificați de la provincia Sondrio din nordul regiunii Lombardia. Numarul de productie continua sa creasca, 13.000 de tone pe an, 8.000 de tone destinate exportului.
Secretul este „făcut în Italia”, dar nu este factorul determinant, clima Valtellina este perfectă pentru toate aspectele producției, iar bucățile de carne sunt alese în special pentru producerea acestui tip de carne tocată.
Bresaola din Valtellina: cum se face?
Bresaola originală este fabricată din carne de vită bovină (un vițel de până la 24 de luni), tăieturile sunt sub-coapsa, partea superioară și partea din spate.
Cea mai înaltă calitate este o tăietură în formă de picătură lacrimă. În general, carnea este condimentată prin adăugarea de sare și condimente. Se depozitează apoi în saramură pentru câteva săptămâni, după care este învelit în saci de intestine. Unul dintre trucurile comerțului este de a masca carnea, ceea ce asigură că aromele sunt profund absorbite în timp ce își pierd umiditatea excedentară din țesutul muscular. În cele din urmă procesul de îmbătrânire începe, bresaola este depozitată în camere speciale la o temperatură controlată pentru o perioadă de două luni. Clima ajută la procesul de îmbătrânire, deoarece temperatura naturală din Valtellina nu este niciodată prea mare.
Bresaola de la Valtellina: beneficii pentru sănătate
Bresaola este o hrană remarcabil de sănătosă, spre deosebire de salam sau alte tipuri de carne tratată, nu conține grăsime și este recomandată pentru oricine urmează un regim de fitness. Este contraindicat numai persoanelor care suferă de o tensiune arterială ridicată, având un conținut ridicat de sodiu.
Breasaola nu este la fel de bine cunoscută ca și alte feluri de carne mai bine conservate, în ciuda faptului că este mult mai sănătoasă și are o valoare nutritivă mai bună. Ar trebui recunoscut ca un produs gastronomic unic. Procesul necesar pentru a face bresaola trebuie să respecte reglementările europene meticuloase și secretele celor mai binecuvantați măcelari sunt transmise de la o generație la alta. Este mai scump decât alte tipuri de carne, însă prețul pare a fi pe deplin justificat.
Dl. Ferraro a dorit să sublinieze că bresaola produsă de compania sa artizanală: „Nu are nitrați, agenți de conservare sau aditivi, produsele noastre sunt cele mai înalte
